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生料酒曲使用说明书


一、生料曲特点:操作简单方便、酒质纯正、出酒率高、口感好、香味丰满、绵甜悠长、无生味、无怪味苦味、不上头、使用成本低、酒质达到国家优级标准。生料+水+酒曲即能发酵成酒,原料不用淘洗、蒸煮、不需要再添加任何酒曲或辅料。需要15度以上酒度要经过蒸馏。每100斤大米出酒率可达45-50度成品酒80斤。克服了普通酒曲酒质差、产量低、口感差、生味重、苦味重、易酸败、糊锅的缺点。
二、适用原料范围:大米、玉米、小麦、大麦、高粱等,凡含有淀粉或糖份的谷物、薯类、瓜果、野生植物均可以发酵成酒。
    本酒曲可以酿造各种香型的蒸馏酒和发酵酒,还可以用于生产酒精,取代酒精厂的熟料发酵为生料发酵,出酒率可提高20%以上。
三、使用方法:除大米不用粉碎外,其它原料均应粉碎为0.18-0.25毫米粒度并过筛孔,保证原料粒度一致,大米粉碎后能缩短发酵时间4-6天。
    酒曲用量按原料总量加入0.6%-1.2%。再加入原料总量2.8-3倍水将酒曲活化溶解,冬天用曲量为1%-1.2%,夏天用曲量为0.6%-0.8%。投入原料后充分搅拌后密封发酵。
四、发酵时间:温度在25℃-35℃用曲量在1%左右时,发酵天数为25天左右。温度低,用曲量少者,发酵期延长。温度在10℃以下基本不发酵。发酵期长短除了温度条件外还与用曲量有关系。
五、发酵完全彻底的标志:原料漂浮液面后又沉入池底;发酵液由米汤色变清,最后变为茶色时即可蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感,甚至会产生烧锅现象。虽然漂浮液面的原料未完全沉底,但醪液已变为淡茶色也可蒸馏。发酵期延长至三五个月蒸馏香味更好,但必须密封,防止漏气产酸。
六、成功的四个环节:
    1.搅拌:投料时一定要充分搅拌均匀,整个发酵过程搅拌3-5次。
    2.控温:严格控制发酵温度在20℃以上和42℃以下。高于42℃要降温,低于15℃要升温。最佳发酵温度为25℃-35℃。
    3.密封:厌氧发酵。尤其是在发酵的中期和后期,更要绝对密封,不能漏气,否则会产酸而降低出酒率。
    4.发酵要彻底:原料无硬心并变为淡茶色,要保证绝对密封,不能漏气,否则会产酸而降低出酒率。
七、酒曲贮藏方法:防雨、防晒、防潮、保证密封、不漏气,并存放在避光、通风、干燥之处。开袋使用后要密封好,防止生虫、变质。
八、生料曲使用熟料生产:粮食沸化后,35℃-40℃以下酒曲,保温30-60分钟(注:粮食堆集发酵) 。按熟料生产入桶发酵。
注意事项:①不使用变质发霉的原料;②发酵时搅拌一定要均匀;③发酵一定要彻底;④特别是后期一定要厌氧发酵;⑤冬天要注意保温;⑥防止杂菌污染;⑦蒸馏时不能漏气(漏气等于漏酒) 。
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