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夏季酿白酒要注意降温


白酒行业有一种说法叫:“冬歇久,夏歇伏”。
为什么要这样说呢?
因为用传统酒曲酿酒时,酶的活性在25度-33度时发酵最好。
当温度过高时发酵过快,从而导致温度快速上升,将酶的活性杀死,进而导致酸酒。
当温度过低时,酶的活性受到抑制,酒料发酵不好而导致坏醅。
随着酿酒工艺和酒曲生产技术的不断完善,用现代酿酒工艺和酿酒酒曲酿酒,克服了传统酿酒“夏天容易酸酒,冬季容易坏醅”的局限性。
夏季和冬季也可以酿酒了。

除此之外,夏季发酵还要注意哪些方面呢?
长期酿酒的朋友肯定知道,春秋酿酒,出酒率是最高的,而夏季和冬季酿酒,出酒率也会稍微低一些。
在实践中,很多人都注意到了这一点,所以会利用这两个季节大量酿酒。
但你知道这到底是因为什么吗?
1、温度过高时,酒料发酵过快,导致发酵液升温过猛,将酶的活性杀死;
2、温度过高时,升酸快,酒中酸度过高时会影响出酒率;
3、温度过高时,容易引起杂菌感染,被杂菌感染的酒料,一是酸度高,二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。
正是因为上述的这些原因,夏季酿酒尽管发酵周期短,回本快,但却不是酿酒的最佳季节。
 
酿酒的过程,是一个糖化、酒化和酯化的过程。
糖化和酒化好,出酒率高。
酯化好,酿出来的酒更醇更香,所以才有酒是陈的香的说法。
“千年酒不如千年糟”,所以有很多酿友,在酒料发酵好时会适当的延长发酵周期,以增加酒的口感。
但是,延长也要有个度,时间过长的话,会降低出酒率。
温情提示:夏季酒醪发酵完成后应及时蒸馏,不要过分延长发酵时间,因为这样可能会引起杂菌感染而导致酸酒,从而使酒质不好,酸味、辛辣味、苦味重,出酒率达不到

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