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烤白酒时应如何避免焦糊锅 有糊锅味又该如何处置呢?


烤白酒时烧糊了,我们可以采取一些有效的措施降低酒中的糊锅味。
但如果想彻底地消除白酒中的糊味,几乎不可能。
用铁锅和柴火煮饭时,饭焦糊锅了,你想到好办法彻底去除焦糊味了吗?
几乎不可能吧?
所以我们酿酒的重心是如何避免白酒产生焦糊味,要从事情的源头上彻底的解决这件事,要不就本末倒置了。
 
烤白酒时产生焦糊锅的因素有两个,一是酒料还没有发酵彻底就蒸馏了;二是设备,1、采用直接加热式酿酒设备烤酒,2、烤酒时火力过猛。
 
为什么酒料还没有发酵完全就蒸酒容易糊锅呢?
酿白酒是一个化学变化的过程,先将淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄将转化为乙醇。
如果发酵不彻底,酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖,在蒸馏的过程中,淀粉就会沉入锅底,引起糊锅(淀粉不溶入水,比重比水大)。
 
发酵不彻底就蒸馏带来的负面影响,不仅仅是蒸馏时容易糊锅。
还会影响出酒率和口感,给酿友们带来直接的经济损失,所以一定要等发酵彻底后再蒸馏。
心急吃不了热豆腐,这句话放在这里一样管用。      
 
在平常的工作中,我发现有很多朋友不太会判断醪糟是否发酵彻底。
还有朋友仅仅依靠酿酒资料上的发酵时间来判断。
如果你还是不知道应该如果判断醪糟是否发酵彻底,请点击阅读如何判断发酵液是否发酵彻底。
 
此文中落了很重要的一点,除了上文中说到的那些判断标准之外。
最好取底层粮食,用手捏一下看是否有硬心。
如果表面粮食无硬心而底部粮食有硬心,说明每次搅拌时都没搅拌均匀,没有将底部粮食搅上来,在有氧发酵阶段,没有充分吸收氧气,肯定发酵不好了。
遇到这种情况,需要将底部粮食搅上来发酵几天再蒸馏。
 
如果我们只是自酿酒,只想烤酒自己喝,用直接加热式酿酒设备蒸酒也没什么了,只要在烤酒过程中,多搅拌几次醪糟,让他们不要沉入锅底就成。
只要在烤酒过程中注意控制好火候就成。
 
但如果我们是大规模酿酒,每天都需烤酒,那是相当的辛苦的。
在这种情况下,建议大家使用蒸气加热式防焦糊锅的酿酒设备酿酒了。
雅大酿酒设备属蒸气加热式多功能酿酒设备,永不焦锅炉,节能,密封性和冷却性好,欢迎大家选购。
 
在烤酒过程中产生了焦糊锅的现象,我们又该如何将损失降到最低呢?
一是购买几斤活性炭放入已经烧糊的白酒中,静置一段时间,用虹吸的方法将活性炭和白酒分离,活性炭可以有效的吸附酒中的糊味。
二是用雅大酒用催陈过滤机对已经糊锅的白酒进行催陈过滤(有糊锅味的白酒较多时,建议用这种方法)。
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